{"id":142762,"date":"2026-02-09T12:13:14","date_gmt":"2026-02-09T15:13:14","guid":{"rendered":"https:\/\/www.elsindical.com.ar\/notas\/?p=142762"},"modified":"2026-02-09T12:13:45","modified_gmt":"2026-02-09T15:13:45","slug":"legumbres-aliadas-indiscutibles-de-la-innovacion-sostenibilidad-y-nutricion","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.elsindical.com.ar\/notas\/legumbres-aliadas-indiscutibles-de-la-innovacion-sostenibilidad-y-nutricion\/","title":{"rendered":"Legumbres: Aliadas indiscutibles de la innovaci\u00f3n, sostenibilidad y nutrici\u00f3n"},"content":{"rendered":"
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En el D\u00eda Mundial de las Legumbres, el Colegio de Nutricionistas bonaerense promueve el consumo y la valorizaci\u00f3n industrial de las legumbres porque considera que es una inversi\u00f3n en salud p\u00fablica, resiliencia clim\u00e1tica y equidad alimentaria.<\/em><\/p>\n\n\n\n

Las legumbres, como las lentejas, garbanzos, porotos y arvejas, han sido un pilar de la alimentaci\u00f3n humana desde tiempos ancestrales. Sin embargo, en un contexto global donde la nutrici\u00f3n, la salud y la sostenibilidad se encuentran en el centro de los desaf\u00edos contempor\u00e1neos, su valor se revaloriza a\u00fan m\u00e1s. Estos cultivos no solo son accesibles y nutritivos, sino que constituyen una soluci\u00f3n integral para enfrentar problemas emergentes como el cambio clim\u00e1tico, la p\u00e9rdida de biodiversidad y la seguridad alimentaria.<\/p>\n\n\n\n

\u00abDesde el punto de vista nutricional, las legumbres son una fuente excepcional de prote\u00ednas vegetales, fibra diet\u00e9tica, vitaminas del complejo B, minerales como hierro, zinc y magnesio, y compuestos bioactivos con efectos antioxidantes y antiinflamatorios\u00bb, se\u00f1al\u00f3 la licenciada en Nutrici\u00f3n (MP 7723), Silvina Ferrante, matriculada en el Colegio de Nutricionistas de las Provincia de Buenos Aires. Y agreg\u00f3: \u00abSu consumo regular se asocia con la reducci\u00f3n del riesgo de enfermedades cr\u00f3nicas, as\u00ed como tambi\u00e9n, su combinaci\u00f3n estrat\u00e9gica con cereales integrales provee un perfil completo de amino\u00e1cidos esenciales, lo que las convierte en aliadas clave en dietas flexitarianas, vegetarianas y veganas\u00bb.<\/p>\n\n\n\n

Las legumbres tambi\u00e9n se destacan por sus beneficios ambientales. Su capacidad para fijar nitr\u00f3geno atmosf\u00e9rico reduce la necesidad de fertilizantes sint\u00e9ticos, lo que disminuye la huella de carbono y la contaminaci\u00f3n del suelo y el agua. Esto favorece sistemas agr\u00edcolas m\u00e1s resilientes y menos dependientes de insumos externos. Asimismo, su diversidad gen\u00e9tica contribuye a la biodiversidad agroecol\u00f3gica, elemento fundamental para la estabilidad de los sistemas productivos frente a plagas, enfermedades y variaciones clim\u00e1ticas.<\/p>\n\n\n\n

En t\u00e9rminos de seguridad alimentaria, la nutricionista Ferrante explic\u00f3 que \u00ablas legumbres ofrecen una opci\u00f3n sostenible y asequible para alimentar a una poblaci\u00f3n mundial en crecimiento\u00bb. Son cultivos adaptables a diferentes condiciones agroclim\u00e1ticas y pueden almacenarse por largos per\u00edodos sin perder sus cualidades nutritivas, lo que las convierte en un recurso estrat\u00e9gico para regiones vulnerables a la inseguridad alimentaria. En cuanto a las opciones y variedades culinarias, presenta una gran versatilidad en su aplicaci\u00f3n y preparaci\u00f3n, tanto casera como industrial.<\/p>\n\n\n\n

En respuesta a las demandas del mercado y de la industria alimentaria, en los \u00faltimos a\u00f1os se desarrollaron innovaciones tecnol\u00f3gicas para la extracci\u00f3n y concentraci\u00f3n de sus prote\u00ednas, transform\u00e1ndolas en polvos proteicos funcionales. Estos ingredientes permiten enriquecer productos alimenticios con prote\u00ednas de alta calidad, mejoran la textura, la solubilidad y las propiedades tecnol\u00f3gicas en aplicaciones como panes, galletas, barras energ\u00e9ticas, bebidas vegetales y alternativas c\u00e1rnicas. <\/p>\n\n\n\n

La extracci\u00f3n de prote\u00ednas de legumbres mediante procesos biotecnol\u00f3gicos avanzados, como la separaci\u00f3n por microfiltraci\u00f3n y ultrafiltraci\u00f3n, y t\u00e9cnicas enzim\u00e1ticas que preservan la funcionalidad de los p\u00e9ptidos, abre nuevas oportunidades para reformular alimentos tradicionales y desarrollar formulaciones m\u00e1s saludables y sostenibles. Estas prote\u00ednas en polvo no solo aportan valor nutricional, sino que tambi\u00e9n pueden influir positivamente en la estructura, retenci\u00f3n de agua y capacidad emulsificante de los productos.<\/p>\n\n\n\n

Desde el Colegio de Nutricionistas bonaerense sostienen que promover el consumo y la valorizaci\u00f3n industrial de las legumbres es una inversi\u00f3n en salud p\u00fablica, resiliencia clim\u00e1tica y equidad alimentaria: al integrarlas en la alimentaci\u00f3n diaria y procesos productivos, se construyen sistemas alimentarios m\u00e1s justos, nutritivos y sostenibles para las generaciones presentes y futuras.<\/p>\n\n\n

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